Man nehme reife Pflaumen aus dem Garten, und ganz viel Zeit. Dann schmeckt der natürlich süße Fruchtaufstrich genau wie früher bei Oma. Doch wer stellt sich heute noch für Stunden an den Herd und kocht Marmelade? Kleine Manufakturen hauchen den Rezepten von damals jetzt aber neues Leben ein und finden dabei immer mehr Fans.
Weniger Zucker, mehr Geschmack
Ausschließlich pflückfrische Früchte aus alten Sorten kommen beispielsweise bei der kleinen ungarischen Manufaktur Tarpa in die großen Kessel. Wie vor Jahrhunderten werden sie über Stunden eingekocht, bis nur noch das unverwechselbare Aroma und die feine Süße von Zwetschge, Sauerkirsche, Aprikose oder Quitte übrig bleiben. Weder Zusatzstoffe noch Geliermittel sind dafür nötig. Und auch auf Zucker kann verzichtet werden, wenn aus einem Kilo reifer Zwetschgen 250 Gramm Mus werden. Lediglich eine Spur von Bio-Akazienhonig mildert die Säure bei Quitte, Aprikose und Sauerkirsche. Von Hand werden die fruchtigen Aufstriche schließlich etikettiert und über Bioläden oder den Online-Shop unter tarpa.de vertrieben.
Alte Sorten für ernährungsbewusste Genießer
Da für die traditionellen Aufstriche alte Sorten in Bio-Qualität verwendet werden, können sich häufig sogar Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten die Fruchtmuse schmecken lassen. Denn anders als die meisten modernen Sorten, die auf möglichst hohe Erträge gezüchtet werden, rufen die ursprünglichen Früchte seltener Allergien hervor. Wer Wert auf eine zuckerarme Ernährung legt, ist bei den traditionellen Rezepten ebenfalls gut aufgehoben – herkömmliche Marmeladen enthalten in der Regel 40 bis 50 Prozent Zucker. Und auch durch den Verzicht auf Zusatzstoffe passen die Produkte zu einem bewussten Lebensstil, morgens auf dem Brötchen genauso wie mittags zu Süßspeisen oder im Joghurt. So trifft die Tradition von einst auf den Zeitgeist von heute. (djd).
Die Quitte als Trendobst
(djd). Quittenbäume sind heute fast schon eine Rarität. Dabei hat das Rosengewächs Genießern eine Menge zu bieten. Unter der rauen, leuchtend gelben Schale steckt ein festes, säuerliches Fruchtfleisch, das erst durch das Garen sein volles Aroma entfaltet. Die Verarbeitung ist aufwändig, da zunächst der bittere „Filz“ von der Schale gewaschen werden muss. Schonend eingekocht und mit Akazienhonig gesüßt wird köstliches Mus aus der alten Obstsorte, zum Beispiel von Tarpa (erhältlich in Bioläden und im Online-Shop unter tarpa.de). Es passt nicht nur zum Frühstück, sondern auch zur feinen Käseplatte.